Особенности груздя желтого

Груздь жёлтый

груздь жёлтый
(ямчатый)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ★

груздь жёлтый
(ямчатый)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ★

груздь жёлтый
(ямчатый)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ★

груздь жёлтый
(ямчатый)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ★

(груздь ямчатый)

или подгруздь жёлтый

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь жёлтый (лат. Lactarius scrobiculatus) или, по-другому — груздь ямчатый, подгруздь жёлтый — второй по значимости в иерархии груздей и так же как и его собрат-близнец — груздь белый (настоящий) — условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.
Видовой эпитет — scrobiculatus в дословном переводе на русский означает «помятый» — за соответствующую внешность в зрелом возрасте.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь жёлтый полностью сопоставим с волнушкой жёлтой (лат. Lactarius scrobiculatus), которая вообще ни чем от него не отличается, разве что размером чуть поменьше, или с груздем синеющим (жёлтым синеющим, золотисто-жёлтым, лиловеющим, фиолетовым) (лат. Lactarius repraesentaneus), который при повреждении быстро приобретает лиловый цвет и отличается слабо выраженными концентрическими кольцами на шляпке и сиреневым млечным соком; наивно полагая что это разные виды грибов. Но это не так, потому что и груздь жёлтый (подгруздь жёлтый), и волнушка жёлтая (волнуха, подскрёбыш), и груздь золотисто-жёлтый (груздь синеющий, ельничный гриб) можно считать разновидностями одного и того же гриба, называемые по-разному в разных регионах.
Поэтому, с точки зрения обычного обывателя (любителя сбора грибов), — это всего лишь разные названия одного и того же гриба, и каждый его называет так, как привык, как принято в его местности.
А вот с кем его действительно можно перепутать, так это со своими сородичами из одного семейства:
— груздём белым (настоящим) (лат. Lactarius resimus), который более светлой окраски и без ямок на ножке;
— груздём сизоватым (лат. Lactarius glaucescens), который отличается желтовато-сизоватыми пятнами на шляпке и быстро сворачивающимся и зеленеющим на воздухе млечным соком;
— груздём бахромистым (лат. Lactarius citriolens), который отличается бледно-жёлтым цветом плодового тела и не имеет вмятин на ножке, а растёт только в лиственных лесах.
Но такая путаница не страшна, потому как все они являются условно съедобными видами и употребление их в пищу не вызывает никаких сомнений.
Несъедобных и ядовитых двойников у груздя жёлтого в природе не существует.
В Европе и Америке груздь жёлтый, как груздь белый и другие грузди, практически неизвестен и считается несъедобным, а в России груздь жёлтый (груздь жёлтый синеющий или волнушка жёлтая), наряду с груздём белым, являются лучшими условно-съедобными грибами, по пищевой ценности превосходящими мясо животных, и относятся к грибам первой категории (или, в худшем случае (по данным из других открытых источников), к грибам второй категории) пищевой и вкусовой ценности.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать «белые грузди» между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по-соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Груздь жёлтый образует микоризу как правило с хвойными породами деревьев (обычно с елью), но иногда и с лиственными (с берёзой) и встречается чаще в хвойных (еловых или пихтово-еловых) лесах, обычно на известковых почвах, реже он обитает в берёзняках. Одним из самых любимых мест обитания груздей жёлтых являются горные леса.
Встречаются жёлтые грузди довольно часто, плодоносят обычно небольшими группами в лесах северной части средней полосы России и особенно в Сибири (в таёжных пихтовых лесах).
А основной период плодоношения у них приходится на период второй половины июля и заканчивается только лишь в середине октября.

✎ Краткое описание и применение

Груздь жёлтый относится к разделу пластинчатых грибов, а это значит, что споры, которыми он размножается, находятся у него в пластинках. Пластинки частые, неширокие, нисходящие по ножке, белого или кремового цвета с желтоватым мохнатым краем, в виде бахромы, и со временем покрываются красно-бурыми пятнами. Шляпка большая, очень мясистая, в молодости выпуклая, в зрелости становится плоской, немного вдавленной, воронкообразной, а её края покрыты красноватыми чешуйками и несколько подогнуты, со временем полностью распрямляются. Кожица на шляпке слизистая, клейкая, шерстистая и гладкая, с концентрическими зонами, золотисто-жёлтого, грязно-жёлтого цвета и при надавливании всегда чуть буреет. Ножка крепкая, беловатая и густо усеяна ямками яркого жёлтого цвета, внутри полая, снаружи очень клейкая. Мякоть очень плотная, ломкая, белая, с фруктовым запахом и острым вкусом, на срезе всегда желтеет и выделяет обильный и густой млечный сок, который на воздухе становится серно-жёлтого или серовато-жёлтого цвета.

Груздь жёлтый, как впрочем и все другие грузди, обычно солят, предварительно хорошо вымочив в воде для удаления горечи. В солёном виде он становится желтовато-бурым с серым оттенком, а его мякоть — слегка зеленоватой, при этом бахрома на краях шляпки сохраняется. Реже грузди маринуют, ещё реже жарят и никогда их не сушат.

Особенности груздя желтого

Гриб под названием груздь желтый — это вид, который растет в определенных климатических условиях, преимущественно на территории хвойных лесов. Он отличается от других представителей грибного сообщества размером и одиночным (или небольшими группами) ростом плодовых тел.

Особенности груздя желтого

Внешний вид гриба

Желтый груздь, или как его еще называют волнуха желтая, или подскребыш, вырастает до 8-11 см в высоту. Согласно видовому описанию, гриб имеет желтую шляпку и ножку молочного цвета. Под шляпкой находится мясистая часть, которая имеет золотисто-желтый цвет. Это отличает гриб от несъедобных видов, у которых это место темное. Гименофор – пластинчатый. Ножка взрослого гриба достигает диаметра в 1 см.

Ирина Селютина (Биолог):

Как и для других груздей для подскребыша характерно изменение формы краев шляпки по мере роста: сначала несколько подогнутые, они постепенно распластываются. Кожица может быть слизистой (клейкой), гладкой или даже «шерстистой» с присутствующими, хотя и не очень заметными концентрическими зонами. Для белой мякоти характерна достаточно большая плотность и в тоже время – ломкость, фруктовый аромат и изменение цвета на срезе (желтеет). Густой и белый млечный сок при контакте с воздухом становится серовато-желтым. Пластинки гименофора частые, немного опускаются по ножке, что хорошо видно. Первоначально светлые, они с возрастом покрываются красно-бурыми пятнами. Ножка как и шляпка клейкая, внутри – полая.

Плодовое тело имеет резкий запах, который исчезает после термической обработки. На шляпке растения находится пленка, которую снимают перед приготовлением, ведь она имеет горький и терпкий вкус.

Груздь желтый формирует микоризу с представителями хвойных и березами.

Полезные свойства

Груздь желтый содержит достаточно витаминов и микроэлементов, чтобы обогатить ими организм после приема этого продукта в пищу. Он чистит кишечник от вредных многолетних скоплений образований, располагающихся на его стенках.

Желтые грузди содержат в себе много белка, что способствует замене ими мясных продуктов в рационе. Также во время диет и похудения этот продукт используют из-за небольшого количества калорий (12-16 ккал на 100 г) и высокого содержания клетчатки. Она выводит из организма все вредные вещества, чистит кровь и кожу.

Противопоказания

Употребление гриба груздь желтый имеет не смотря на наличие полезных качеств и перечень противопоказаний:

• повышенное артериальное давление (гипертензия, или гипертония);
• заболевания печени;
• заболевания желудочно-кишечного тракта.

Последний пункт подразумевает воспалительные процессы и болезни желудка: язву, гастрит. При проблемах с кишечником продукт полезен. Согласно данным специалистов, употребление груздей положительно влияет на организм и пищеварительную систему человека в целом.

Стоит с осторожностью употреблять этот гриб беременным и во время кормления грудью: в эти периоды организм женщины непредсказуемо реагирует на некоторые продукты. Перед их применением стоит посетить специалиста.

Запрещено употреблять груздь желтый детям до 12 лет и пожилым людям: в их организме не хватает ферментов для правильного усваивания продукта.

Применение

Грибы важно правильно приготовить

Жёлтый груздь применяют во время приготовления пищи в разных вариациях:

При приготовлении обязательно четкое следование рецептам: неправильные пропорции и соответственно такая же готовка, способны вызвать отравление организма человека.

Также желтые грузди используют во время изготовления медицинских препаратов. Они имеют антисептический и абсорбирующий эффект. Перед употреблением необходима консультация со специалистом из-за наличия ряда противопоказаний.

В кулинарии

Существует много рецептов, в которых используют этот продукт. Обязательно учитывают сочетаемость компонентов блюда, иначе грузди неправильно усвоятся, что грозит отравлением.

Ирина Селютина (Биолог):

Перед употреблением волнуха желтая нуждается в предварительной обработке – вымачивании. Это позволит избавиться от неприятного горьковатого вкуса, который грибу придает млечный сок. Для этого собранный урожай замачивают на несколько дней в холодной воде, меняя ее не реже 2 раз в день. Раньше, да и сейчас в местах с благополучной экологической ситуацией волнухи (и другие грузди) вымачивают поместив их в мешок и отправив его в воды реки. Чтобы сэкономить время, вместо вымачивания можно отварить волнухи 30 минут или немного больше, а затем слить воду и тщательно промыть грибы под струей проточной воды. Но, как утверждают любители груздей «овчинка выделки не стоит» – вкус продукта изменяется по их мнению далеко не в лучшую сторону. Плюс – это еще и отступление от классической технологии приготовления груздей.

В соленом виде груздь желтый приобретает желтовато-бурый цвет с характерным серым оттенком, а его мякоть становится зеленоватой.

Согласно кулинарным правилам обработки и приготовления, их допустимо сочетать и с другими видами грибов, если учитывать правильные пропорции и способ обработки всех продуктов, которые входят в блюдо. Гриб относится к 1 категории.

В медицине

В медицине данный вид агариковых грибов используют при изготовлении антисептических и абсорбирующих препаратов.

В настоящее время сложно найти медикаменты с этим грибом в составе. Существует несколько продуктов, которые равноценно заменяют его свойства, но они все имеют химическое происхождение.

Не стоит заниматься самолечением и чистить организм с помощью этого продукта бесконтрольно: неправильная дозировка и пропорции приведут к отравлению.

Способы выращивания

Вырастить плодовые тела гриба вида груздь желтый возможно лишь на территории хвойного леса. Климат должен быть умеренным, с повышенной влажностью. В тепличных условиях этот продукт вырастить невозможно: ему необходим солнечный свет и натуральные осадки – они насыщают его всеми компонентами, необходимыми для нормального роста.

Рядом с грибом должны быть старые пни. Продукты их естественного разложения являются удобрением для плодовых тел. Без их участия грибы не смогут получать все необходимые вещества и погибнут, не достигнув необходимого для сбора возраста.

Жёлтый Груздь, где и когда растёт, как правильно собирать, свойства, возможный вред

Ещё несколько лет назад невозможно было представить праздничный стол без вкуснейшего угощения — солёных или маринованных жёлтых Груздей. Описываемый гриб и сегодня не утратил популярность и востребованность среди отечественных грибников. Как выглядит Груздь, где произрастает и чем полезен — узнаете в статье.

Описание

Груздь жёлтый является ярким представителем рода Млечников, семейства Сыроежковых. Среди грибников он завоевал популярность, благодаря своей холодостойкости, широкому распространению и отменным вкусовым качествам.

Внешний вид

Описание Подскрёбыша целесообразно начинать с его внешнего вида. Гриб обладает довольно крупными размерами и способен достигать 25 см в высоту. Его шляпка большая, диаметром 5–15 см, в начале роста выпуклая, позже практически полностью расправляется и становится плоской. В центре шляпа имеет воронковидное слегка вдавленное образование. По краям она мохнатая, загнутая вовнутрь. Окрас шляпы, как понятно из названия, жёлтый, немного грязноватый или золотисто-оливковый.

На поверхности можно заметить хорошо выраженные тёмные концентрические круги, которые считаются отличительной особенностью груздей. Непосредственно под шляпой располагается мясистая часть, представленная многочисленными толстыми, плотно посаженными друг к другу, пластинками белого или кремового цвета. Нередко в процессе старения пластинки частично переходят на ногу. Мякоть Волнухи белая, у старых экземпляров — жёлтая.

Структура достаточно ломкая, но плотная, при транспортировке в корзине часто крошится. На изломе мякоти появляется млечный сок, который обладает густой текстурой и приятным ароматом. Под воздействием воздуха сок быстро приобретает жёлтый оттенок. Как показывают различные фото, нога у гриба недлинная, высотой не более 5-6 см, толстая, диаметром около 4 см, имеет цилиндрическую форму и окрас, идентичный, как у шляпы. Внутренность полая, а поверхность полностью покрыта липкой слизистой массой.

Изменчивость

Как уже отмечалось выше, в процессе старения внешность груздей поддаётся некоторым изменениям. В частности, у старых экземпляров белый или кремовый цвет пластинок меняется на жёлтый. То же самое касается и мякоти, которая у взрослого гриба она жёлтая. На шляпках со временем могут образовываться пятна бурого окраса.

Другие названия

Съедобный гриб Груздь жёлтый имеет несколько названий: Волнуха, Подскрёбыш, Подгруздь. Латинское наименование, которое появилось в 1891 году — Lactarius scrobiculatus, что в переводе на русский обозначает «помятый». До этого, гриб называли Agaricus scrobiculatus в 1772 году и Galorrheus scrobiculatus в 1871 году.

Похожие виды

Отличительной чертой жёлтых Груздей является соответствующая расцветка шляпы и ноги.

Однако Волнуха имеет внешнее сходство с другими разновидностями грибов:

1. Груздь настоящий. Он обладает более светлой, практически белой шляпой выпукло-плоской или воронкообразной формы. Поверхность — слизистая, мокрая, мякоть — твёрдая, с выраженным фруктовым запахом, выделяет млечный сок. Нога короткая, достаточно толстая, белого цвета, с гладкой поверхностью.
2. Груздь фиолетовый. Гриб относится к классу несъедобных. Он характеризуется наличием жёлтой шляпы выпуклой или плоской формы, которая по краям имеет небольшое опушение. Отличается Груздь фиолетовый от жёлтого окрасом млечного сока — у первого он сиреневый. Нога достаточно рыхлая, ломкая, при высокой влажности становится очень липкой и клейкой. Внутренняя часть плотная, желтоватого оттенка, с приятным нежным запахом.
3. Груздь бахромистый. Пластинчатый гриб с выпуклой шляпой, на поверхности которой разбросаны волокна, по краям формирующие «бахрому». Окрас шляпы желтоватый или цвета охры. Внутренняя часть имеет мясистую, достаточно жёсткую, но при этом ломкую структуру, светло-жёлтого цвета. Нога плотная, в форме цилиндра, с возрастом становится полой.

Экология, где и когда растут

Подскрёбыши предпочитают произрастать целыми семействами. Зоной их наибольшего распространения являются хвойные и лиственные леса, в частности березняки, сосновики, ельники. Данный вид грибов плодоносит, начиная с августа и вплоть до наступления первых заморозков. Оптимальными условиями для хорошего роста Груздей считается повышенная влажность, наличие обильных дождей.

При засушливом лете надеяться на достойный урожай Подгруздей не приходится. Волнухи произрастают колонами, они прячутся под листьями, хвоей, травой, поэтому для их поиска грибникам следует потрудиться. Лучше всего искать грибы в низинах, на просеках, в северной части лесной посадки.

Как правильно собирать

Самые первые Грузди появляются в августе, они растут большими группами и прячутся под листвой или травой. Увидев небольшой лиственный бугорок, следует аккуратно палочкой разворошить образование и «освободить» Подскрёбыш. Чтобы не нанести вред грибнице запрещается выдёргивать или срывать Волнуху. Рекомендуется острым ножом срезать ногу у основания, чтобы не повредить тело. Это позволит грибному семейству появиться на следующий год. Опытные грибники не советуют «охотиться» за старыми или испорченными экземплярами, поскольку они могут содержать повышенную концентрацию вредных для человеческого здоровья веществ, накопленных за время своего роста.

Вкусовые качества

Жёлтый Груздь — гриб, который обладает прекрасными вкусовыми качествами, спутать которые с другими практически невозможно. Несмотря на то, что плодовое тело характеризуется большим количеством неприятного горьковатого сока, при правильной термообработке привкус полностью исчезает. Одновременно с этим, подобное свойство Подскрёбыша имеет большое преимущество — из-за горечи мякоти он никогда не поражается червями или мелкими насекомыми.

Способы употребления

Особо ценным считают Подскрёбыш жители России. Здесь его жарят, отваривают, засаливают или маринуют. Классическим считается рецепт солёных грибов. Для сушки данный вид грибов не используется. Современная кулинария обладает огромным количеством методов приготовления описываемых грибов, однако, основа таких рецептов практически идентична. Перед засаливанием или маринованием Подгруздей, их необходимо правильно подготовить, чтобы убрать неприятный горький привкус.

Для этого:

• грибное сырьё чистят, тщательно перебирают, промывают несколько раз в холодной воде;
• грузди заливают подсоленной водой и вымачивают в течение 1-2 дней.

После этого сырьё готово к дальнейшему приготовлению. Вместо вымачивания можно проварить грибную массу два раза. Основными ингредиентами для засолки являются соль, вода и, соответственно, грибы. Нередко рецепт дополняют разнообразными специями и зеленью: листьями смородины, укропом, чесноком, корнем хрена, лавровым листом, перцем и т. п.

Одним из самых любимых лакомств считаются солёные грибы, поджаренные с луком на растительном масле. Такое угощение используют в качестве дополнения к основному блюду либо, как начинку в пироги или пиццу.

Видео: соленые грузди

Свойства жёлтого Груздя

Кроме того, что жёлтый Груздь при грамотном приготовлении обладает прекрасными вкусовыми качествами, он является ещё очень полезным для здоровья продуктом. Гриб характеризуется богатым, сбалансированным химическим составом, который представлен витаминами С, Е, РР и группы В, кислотами, полисахаридами, калием, кальцием и фосфором, клетчаткой. В народном целительстве Волнухи применяют для терапии и профилактики различных заболеваний.

• Они:
• обладают мочегонным действием и позволяют выводить из почек камни;
• борются со многими болезнетворными бактериями и микроорганизмами;
• активизируют процесс пищеварения, ускоряют обменные процессы;
• укрепляют иммунитет, повышают защитные функции организма;
• приводят в норму функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем;
• очищают сосуды, укрепляют сердечную мышцу;
• нормализуют уровень глюкозы в крови;
• позволяют бороться с лишними килограммами, эффективны при похудении;
• благотворно воздействуют на состояние кожных покровов, волос и ногтей.

Возможный вред

Практически любые грибы, в частности и Грузди, относятся к категории «тяжёлых» продуктов, поэтому при их потреблении следует придерживаться некоторых правил. Прежде всего, от поедания Подскрёбышей нужно отказаться детям до 12 лет, беременным или женщинам в период грудного вскармливания. С осторожностью рекомендуется кушать грибы людям, имеющим проблемы с пищеварительным трактом, при обострении любых хронических недугов, при серьёзных болезнях печени и почек. Нужно помнить, что Грузди — условно съедобные грибы, которые перед употреблением нуждаются в качественной, довольно длительной первичной обработке. Категорически запрещается поедать сырые или недостаточно обработанные Подгрузди, поскольку это может привести к серьёзной интоксикации организма.

Подскрёбыши, более известные отечественным грибникам, как Грузди — превосходные, диетические грибы, обладающие отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Они являются замечательным источником растительного белка и, при отсутствии противопоказаний, смогут стать полезным дополнением к основному рациону человека.

Источники:

https://gribomaniya.ru/gruzd-zhyoltyj
https://fermoved.ru/gribyi/zheltyj-gruzd.html
https://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/gruzdi/vidy-gruzdey/12785-zheltyy-gruzd.html